大宇資訊 葉盈吟 副總經理
AI與自動化技術的成熟，為餐飲業開啟轉型契機。
前言
台灣餐飲業長期面臨人力缺口與高品質服務的雙重挑戰。根據勞動部統計，餐飲業缺工率連年攀升，疫後消費型態劇變更讓問題加劇。消費者對餐飲體驗的期待持續提升，每個環節都成為競爭力關鍵。
AI與自動化技術的成熟，為餐飲業開啟轉型契機。從智慧廚房、AI點餐到營運優化，科技已滲透各種餐飲場域。AI不再是冰冷的工具，而是能與職人並肩的智慧夥伴。
作為成立36年的遊戲公司，大宇資訊在AI技術領域累積深厚實力。2024年收購日本餐飲集團CSD，旗下「筑前屋」及「肉的長谷川」等品牌在日本百家連鎖店的營運經驗，大宇資訊憑藉ICT產業基礎，結合遊戲開發累積的AI技術與專案管理能力，將軟硬整合實力轉化為智慧餐飲的技術優勢。
AI驅動的餐飲變革浪潮
全球餐飲業正經歷深刻的數位轉型，以日本拉麵業為例[1-5]，面臨成本與價格雙重夾擊，拉麵原價指數於2024年6月達113.5（註：該指數追蹤日本拉麵市場平均售價變化，以基準年2022年為100），較2022年上漲約10％；2024年前七個月，倒閉件數達49件（如圖1所示），創下歷年同期新高。關鍵困境在於燃料、人力與原物料成本上漲10-20％，而消費者對價格高度敏感。
圖1日本拉麵業原價指數與倒閉件數統計表（資料來源：日經業界分析レポート（2024））
面對這樣的困境，餐飲業也積極思考引進AI技術重新定義餐飲業運作，運用智慧POS系統即時分析銷售數據、廚房顯示系統整合外送平台及食材溯源透過區塊鏈技術實現；AI改變知識傳承模式，讓職人的烹調技藝能被精確保存並優化。
從人力困境到智慧解方
台灣餐飲業的人力困境已成結構性問題[6]；在台灣，超過七成業者表示人力招募困難，根據工業技術研究院調查[7]，人力費用對門市獲利影響顯著，以連鎖餐飲品牌為例，人力費用占比高達18.5-27.3％，已成為影響店家盈利的主要因素。過去十年台灣薪資成長37.3％，加上少子化與外送需求暴增，讓人力問題更形嚴峻。
影響層面更大的是全產業人才爭奪戰。預計到2040年，日本餐飲旅宿業需要55.9萬名外籍勞工填補缺口，卻需與製造業（155.3萬人）及批發、零售業（104.3萬人）競爭有限的國際勞動力。依賴移工的營運風險包括政策不確定性、成本上升與品質管理挑戰。
AI與機器人技術提供務實的解決方案，其核心思維是「人機協作」。送餐機器人穩定執行配送，智慧備餐系統透過影像辨識確認餐點完整性，AI排班系統根據數據提供最優化配置。
AI技術的三大應用方向
AI在餐飲業的應用可歸納為三大核心方向：前台智慧服務、中台營運優化與後台供應鏈管理。大宇資訊採用硬體、感測與AI構成的整合式智慧系統，硬體層負責物理操作，感測層（IoT）成為AI的「五感」，收集現場數據；軟體層（AI大腦）則擔任決策中樞，形成感知、決策、執行的智慧閉環。
前台智慧服務著重提升顧客體驗。自助點餐POS系統讓顧客透過直觀介面進行點餐與支付，減少人力負擔並同步蒐集數據。系統能分析不同族群的口味偏好，無論湯頭鹹淡、配料組合或熟度設定，皆可客製化製作。
中台營運優化是業者最迫切的挑戰。AI拉麵機器人採用深度學習技術，透過數位化記錄職人的煮麵手法，精準複製每個步驟。AI燒烤機整合視覺辨識技術，當肉串放上烤架，系統即時辨識肉類種類與部位，自動套用對應的燒烤溫度與時間；透過焦度辨識技術持續監控狀態，確保每串肉品都達到最佳熟度。這些視覺辨識技術讓AI如同擁有「智慧之眼」，能夠判讀食材狀態、監控烹調過程、檢查餐點完整性（如圖2所示）。
後台供應鏈管理是提升獲利的關鍵。POS系統整合庫存管理功能，即時追蹤食材存量。AI需求預測系統分析多維度資料，精準預估食材需求，將損耗率從15-20％降至5％以下。
圖2 AI拉麵及燒烤機技術解決方案（資料來源：大宇資訊）
當職人遇上機器人-技術與人性的平衡
在餐飲現場，職人的經驗與AI的精準正在融合。資深師傅數十年累積的烹調技藝，能透過感測器與數據記錄被精確保存。這不是科技對傳統的取代，而是職人智慧的數位延續。
大宇資訊從遊戲產業跨足餐飲科技，深刻理解「技術必須服務人性」。AI拉麵機器人可以精準執行標準化流程，但無法取代主廚對湯頭濃度的微調判斷。最理想的狀態，是讓科技處理可量化、重複的工作，讓職人專注於創意與情感的發揮。
技術與人性的平衡體現在設計細節上。在我們規劃的智慧餐廳中，AI處理標準化流程，但保留職人的關鍵判斷點。例如湯頭濃度的最終調整、特殊客製化需求，仍由廚師主導。智慧點餐系統設有明顯的「人工服務」按鈕，讓需要諮詢的顧客隨時得到溫暖回應。
餐飲業的本質是「款待之道」。當AI能承擔更多基礎工作時，職人反而有更多空間精進技藝、創新菜色、與顧客深度互動，讓從業人員回歸「待客職人」的角色定位。
從餐飲現場到智慧產業鏈的延伸
智慧餐飲的影響力已超越單一店面，透過AIoT技術串聯，正在重塑從農場到餐桌的產業生態。
上游的智慧農業透過IoT感測器與AI分析，提供穩定的食材來源。養殖業者部署水質監測系統，AI即時分析並自動調控設備；農民透過氣象預測優化種植策略。中游的物流配送因智慧科技而升級，冷鏈監控系統追蹤運輸過程，AI路徑規劃優化配送路線，區塊鏈技術則提升食材溯源的透明度與可信度。
在下游消費端，大宇資訊規劃的整店輸出模式展現智慧產業鏈的完整應用。從POS系統、AI拉麵機器人、智慧燒烤機（如圖2所示）到數據分析平台，提供一整套標準化、自動化、智能化的解決方案。這套技術架構借鑑日本CSD集團百家連鎖店的營運經驗，針對台灣市場進行在地化設計，目標是讓每道餐點達到高水準一致性，並大幅縮短新店培訓期。
這條智慧產業鏈帶動周邊產業發展。餐飲機器人製造、AI系統開發、數據分析服務等新興行業應運而生。大宇資訊憑藉ICT產業基礎，結合遊戲開發累積的AI技術與專案管理能力，將軟硬整合實力轉化為智慧餐飲的技術優勢。
無人化趨勢也在加速發展。在深夜時段、高速公路休息站等特定場景，智慧設備能提供更彈性的服務。更重要的是永續發展的實現，AI視覺辨識技術精準控制烹調時間減少食材浪費，智慧庫存管理優化進貨量，能源管理系統動態調整設備運作。當獲利與環保透過智慧科技並行實現，餐飲業的永續轉型才真正可行。
結論
AI為餐飲業帶來的，不只是效率提升與成本優化，更是餐飲文化與顧客體驗的全面再定義。當職人的溫度與機器的精準完美結合，我們看見更穩定的品質、更創新的服務模式、更永續的經營思維。
然而，智慧餐飲生態的建構需要產官學通力合作。政府應提供政策支持與資金補助，降低中小型業者的數位轉型門檻；學術界應深化產學合作，培育複合型人才；產業界則需開放心態，共同建立產業標準。
大宇資訊深刻體認科技必須接地氣，憑藉36年軟體開發與系統整合經驗，將多年累積的AI技術、視覺辨識與專案管理能力，轉化為智慧餐飲的完整解決方案。透過收購日本CSD餐飲集團，我們更深入理解業界需求，研發出AI拉麵機器人、智慧燒烤機與整合式POS系統，為台灣餐飲業提供可規模化的智慧轉型路徑。
展望未來，台灣餐飲業有機會在智慧化浪潮中脫穎而出。我們擁有多元飲食文化、精湛職人技藝、強大ICT產業基礎，這些優勢若能有效整合，將能打造獨特的「台灣智慧餐飲模式」，讓台灣的智慧餐飲技術在國際舞台發光。
當職人遇上AI，端出的不僅是美味佳餚，更是台灣餐飲新實力的最佳證明。讓我們攜手共創職人與AI和諧共舞的未來，在這個智慧時代，續寫台灣餐飲業的璀璨新篇章。
參考文獻
[1] 日經業界分析レポート（2024）。ラーメン・中華料理店，2024年4月12日。
[2] 日經NEEDS業界解說レポート（2024）。ラーメン・中華料理店，2024年10月31日。
[3] 日本拉麵產業自動化市場潛力分析（2024）。
[4] JRS經營情報サービス（2024）。業種業界動向レポート：ラーメン店，2024年3月31日。
[5] 全國「ラーメン店市場」動向調查（2024年度）。
[6] 經濟部統計處（2023）。112年批發、零售及餐飲業經營實況調查報告。
[7] 工業技術研究院產業科技國際策略發展所（2024）。智慧餐飲市場分析報告。
